Graan, groente, vlees en zuivel zijn dagelijkse kost voor stad en land. Toch lijken boer en stedeling langs elkaar heen te leven. Landbouwer en anti-bureaucraat Hendrik Koekoek poogde in de jaren ’60 een vleugje ‘gezond boerenverstand’ naar politiek Den Haag te brengen. En vanaf 1977 bezong popgroep Normaal in fier Achterhoeks de wereld van plattelandsjongeren. Maar de MKZ–crisis in 2001 leidde weer tot schrijnende communicatieproblemen tussen boer en minister. Momenteel zijn boeren ‘hot’ dankzij het KRO-programma Boer Zoekt Vrouw. Alleen ligt daar weer het accent op liefdesrelaties. Tijd dus voor een serie over de boer als vakman.
Boter, kaas en eieren
’T HARDE – “Liefde voor mensen en voor vee,” zo omschrijft Pieter Boxhoorn bondig zijn drijfveren. Samen met collega Jan Zondag runt hij het veehoudersgedeelte van kaasboerderij De Schuilplaats. Geassisteerd door steeds wisselende ‘bewoners’: mensen die door omstandigheden ooit vastliepen in de maatschappij, maar nu een traject volgen om werkervaring op te doen.
Achttien bonte Montbéliard-koeien worden tweemaal daags gemolken en op gezette tijden de wei ingestuurd. “Daarnaast hebben we nog tien stuks jongvee en vijf kalveren,” somt Pieter op.
Maar er lopen meer diersoorten rond. Zoals de vosmerrie, die onlangs een veulentje kreeg: donkergrijs, rank en kwetsbaar, op nog veel te lange benen. En tientallen zwartblesschapen, met hun speelgoedachtige lammetjes. Levert De Schuilplaats dus ook schapenkaas? “Nee, dat niet. Wel geitenkaas.” Oh, dus hier zijn ook geiten? “Nee, dat nou weer niet. Die geitenmelk wordt aangeleverd door De Mezenberg uit Doornspijk.”
Eén van de stallen herbergt een groep konijnen. In een ruime box met fris hooi bivakkeren vier smetteloos roze biggen. Hoe vertederend ook, deze Knorretjes hebben de vleesproductie als levensdoel.
“En dan zijn er nog 50 legkippen,” besluit Pieter. “Nee, niet voor het vlees. Die kippen hebben we zuiver voor de eieren.”
Elke donderdag is het kaasmaakdag. De kaasmakerij is het terrein van Margriet van Dalen. Voor je er binnengaat, doe je plastic hoesjes om je schoenen, want hygiëne is voorwaarde nummer één.
“Bij het melken op donderdagochtend gaat er 600 liter in een aparte tank,” vertelt Pieter. Die melk komt in de ‘kaastobbe’ terecht. Een rustieke term voor een blinkend roestvrij stalen gevaarte, ter grootte van een tweepersoons bad. Dan wordt er stremsel en zuursel toegevoegd. De chemische reactie levert wei en wrongel op, die je met speciale messen van elkaar moet scheiden.
“Het is de wrongel - kleine, erwtachtige bolletjes - die zorgt dat er kaas ontstaat,” legt Margriet uit. Een pneumatische pers dwingt de wrongel in diverse kaasvormen. Na een paar nachtjes in het pekelbad krijgen de kazen een plastic coating en mogen ze gaan liggen rijpen. Al dan niet gekruid met brandnetel, fenegriek, mosterd en peper of komijn.
Margriet: “Jonge kaas moet vier weken rijpen, oude kaas minstens tien maanden. Heeft de kaas meer dan een jaar gelegen, dan spreek je dus van ‘overjarige’ kaas.”
In een aangrenzend vertrek staan twee ‘pasteurketels’. “Daar gaat de overige melk in”, wijst Margriet. “Jazeker, die is voor eigen gebruik. En dáár staat de karn. We maken ook onze eigen yoghurt en boter.”
Hoe raakte Margriet bij De Schuilplaats verzeild? In elk geval wist de inmiddels gecertificeerde kaasmaakster aanvankelijk nog niets over kaas. Wel was haar man een ‘boer zonder boerderij’: hij beschikte over agrarische vakkennis, maar had geen bedrijf.
“Dus hebben we een tijdlang rondgekeken, ook in het buitenland... Tot een kennis ons op De Schuilplaats wees. Toen zijn we daar eens gaan praten. En ja, van ’t één kwam ’t ander.”
Pieter Boxhoorn zat al eerder in het boerenvak. “Ik ben binnen de veehouderij opgeleid. Het werken in de natuur geeft me veel voldoening. En op een boerderij werk je met zowel leven als dood. Want er worden veel lammetjes geboren, maar ze worden niet allemaal lévend geboren. En ook als ze groot worden, komt er toch ooit een eind aan.”
Dit besef van eindigheid biedt hem een zekere gemoedrust: “Het is mooi om zo de realiteit te mogen beleven.”
(serie De Boer Op, i.o.v. Wegener Media. Bekroond met 'dé Prijs', 2008)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten